Riferimento per tutti i professionisti del settore, Le Traité de boulangerie au levain è il nuovo strumento essenziale del panettiere. Con il volume 1, Thomas Teffri-Chambelland fornisce per la prima volta al grande pubblico le conoscenze teoriche necessarie per comprendere meglio i fenomeni della panificazione. La biologia della farina, del sale e dell'acqua, la biologia e l'analisi della pasta madre, l'analisi della struttura e delle qualità nutrizionali del pane a lievitazione naturale: tutti questi argomenti sono illustrati con diagrammi e trattati in modo pedagogico per darvi tutte le basi fondamentali della panificazione. Il secondo volume vi accompagnerà durante tutta la vostra pratica di panificazione come professionista o dilettante. Scoprirete una descrizione tecnica delle diverse fasi della panificazione e numerose ricette di pani a pasta acida a base di farine di grano e di segale e di farine senza glutine come il riso e il grano saraceno. Troverete anche ricette per dolci a base di lievito madre, tra cui il famoso panettone. In totale, più di 35 ricette con istruzioni illustrate passo dopo passo.
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